Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую . Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С). Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале "Новости хлебопекарного и кондитерского производства" (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification) Ингредиенты:

100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, неметаллический тазик с крышкой, градусник и 3 дня.

Как готовить:

1 день (утро): 100 гр. ржаной муки 120 гр. воды 40*С 10 гр. солода смешиваем и получаем плотный комочек:

Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*С).

2 день (утро): Закваска выглядит примерно так:

Берем от закваски нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40С и взбиваем вилкой до получения пены.

Добавляем 110 гр. пшеничной муки. Перемешиваем

Оставляем на 12 часов в тепле.

2 день (вечер): Опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40С + 110 гр. пшеничной муки, перемешаем, оставим на 12 часов

3 день (утро): 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40С + 110 гр. пшеничной муки. Делаем все так-же и теперь внимательно за ней наблюдаем. Она будет готова через: 6 часов при 33*С 12 часов при 30*С 16 часов при 27*С

Примечание автора: моя почему-то через 6 часов и при 27*С оказалась готова.

Почему так быстро я догадываюсь. Скорее всего причина в обойной муке. Такая же закваска на обдирной готовилась полный цикл.

Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0

Источник информации: http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

#хлеб #закваска #жидкаязакваска #французскаяжидкаязакваска