Французская традиционная закваска (густая)
- taifedo
- 27 июн. 2016 г.
- 2 мин. чтения
Традиционную французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев. Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус. Густая французская закваска признана традиционной, так как большинство пекарей считают, что традиционный французский хлеб на ней получается ароматнее и вкуснее чем на жидкой закваске. Технология изготовления французской традиционной закваски была опубликована во французском журнале "Новости хлебопекарного и кондитерского производства" (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification). Данную закваску заводят на холодной, очень холодной (5С), воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С).
Ингредиенты:
обойная ржаная мука, белая пшеничная мука (не отбеленная) вода, неметаллический тазик с крышкой, градусник и 4 - 5 дней.
Как приготовить:
День 1: 100г обойной ржаной муки + 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Получается плотный комочек День 2: Вот что мы видим через 24 часа:
Теперь нужно взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре. День 3: Закваска начала увеличиваться:
Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить на 12 часов при комнатной температуре. Закваска заметно белеет День 4 (утро): Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной температуре.
День 4 (вечер):
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).
После этого традиционная французская закваска может использоваться в хлебном тесте.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=33626.0
Источник информации: http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html
Сохранить
Сохранить
Comments